La esencia de la cocina malagueña tradicional en 103 recetas de toda la provincia. Desde el gazpachuelo hasta la porra o el caldillo de pintarroja, este libro descubre las características gastronómicas y culturales de un centenar de pueblos, su historia y sus recetas más representativas.

Entre berza y pringá. Las recetas de Málaga pueblo a pueblo recoge en sus páginas la esencia gastronómica de Málaga a través de sus huellas culturales, numerosas elaboraciones y curiosidades. Un libro en el que su autora, Ana Abellán, recorre la provincia para mostrar la herencia y la riqueza culinaria en 103 platos que aún hoy se saborean en los hogares malacitanos.

La cocina malagueña es un fiel reflejo de su historia, la temporalidad del producto y el buen hacer de generaciones que, sin quitarse el mandil, han conservado estos tesoros culinarios durante siglos. Este libro trasciende a la fritura de pescado y el espeto para descubrir al lector una gran variedad de preparaciones e invitarle a probar un recetario que engloba desde sopas frías y calientes hasta arroces, cazuelas y, cómo no, la repostería más tradicional.

Está formado por nueve capítulos que se corresponden con las comarcas de la provincia: Antequera, Axarquía, Costa del Sol Occidental, Guadalteba, Málaga, Nororma, Sierra de las Nieves, Serranía de Ronda y Valle del Guadalhorce. Cada capítulo comienza con un viaje al pasado y al presente, dando a conocer la idiosincrasia de cada zona, sus fiestas locales y, por supuesto, los ingredientes protagonistas de su cocina que, en ocasiones, ostentan su propia festividad.

Más de un centenar de platos, uno por cada pueblo de la provincia, forman este recetario donde no faltan los guisos contundentes ni las preparaciones ligeras y refrescantes propias del clima mediterráneo. El gazpachuelo, una receta presente hoy en día en las cartas de restaurantes Michelin, es uno de los titulares de este compendio de elaboraciones, al que siguen muchos más: el salmorejo campillero, las sopas perotas, el cordero al monfí, las migas con picaíllo de zanahoria morá o, dentro de la repostería, la pasta flora y las tortas de Algarrobo, entre otras muchas. Algunas tienen distintas versiones según la zona; es el caso del gazpacho tostao en Cañete la Real, el frito en Benamocarra o el de los tres golpes en Alfarnatejo.

Para impregnar totalmente de la cultura malacitana, el libro incluye un glosario de curiosidades y de términos culinarios que ponen en valor el vocabulario tan singular y la jerga en las cocinas malagueñas.

Entre berza y pringá. Las recetas de Málaga pueblo a pueblo destaca especialmente por su legado documental y fotográfico, reuniendo en sus páginas imágenes y anécdotas exclusivas que transportan al lector desde Manilva hasta Salares.

La esencia de la cocina malagueña tradicional en 103 recetas de toda la provincia. Desde el gazpachuelo hasta la porra o el caldillo de pintarroja, este libro descubre las características gastronómicas y culturales de un centenar de pueblos, su historia y sus recetas más representativas.

ÍNDICE DE RECETAS

ENSALADAS

Migas de sémola con ensalada arriera - TorroxPipirrana con bacalao seco - ManilvaSalmorejo campillero - CampillosZoque - Benamargosa

SOPAS FRÍAS

Ajoblanco - AlmácharGazpacho de invierno - Alhaurín El GrandeGazpacho de los tres golpes - AlfarnatejoLavapuertas - TebaPorra almargeña - AlmargenPorras blancas - AlmogíaSopas de vinagre - Jimera de Líbar

SOPAS CALIENTES

Caldillo de pintarroja - MálagaGazpacho casareño - CasaresGazpacho tostao - Cañete la RealGazpachuelo a la antigua - Canillas de AlbaidaGuisillo huevo - ArchidonaMaimones de la abuela - IznatePerdices en gazpachuelo - Fuente de PiedraSopa colorá - BenalmádenaSopa de almendras - GuaroSopa de almendras de invierno - Valle de AbdalajísSopa de espárragos - Sierra de YeguasSopa de limón con almejas - MijasSopa de los siete ramales - El BurgoSopas aplastás - PizarraSopas cachorreñas cartameñas - CártamaSopas colorás - SalaresSopas de maíz - IstánSopas perotas - Álora

POTAJES Y PUCHEROS

Berzas con pringá - La ViñuelaBolo de hinojos - OjénGuiso veguero - JúzcarHinojá - AlgatocínMalcocinao - YunqueraPotaje de garbanzos y castañas - IgualejaPotaje de hinojos con arroz - Árchez

ARROCES

Arroz caldoso con bacalao - PerianaArroz con conejo - ParautaArroz marinero de marisco - Fuengirola

CAZUELAS

Caldereta de chivo con castañas - BenalauríaCazuela de fideos con pintarroja, gambas y almejas - TorremolinosCazuela de habas - Villanueva de la ConcepciónCazuela de papas con costillas - ComaresChanfaina - TotalánGuiso de tagarninas - Villanueva del RosarioJibia en salsa de almendras con chícharos - MarbellaPipeo de habas - CasarabonelaPorra caliente de setas con papas - Villanueva del Trabuco

CARNES

Carne cortijera - Villanueva de AlgaidasCarne en dorao - AlfarnateChivo a la pastoril - ArdalesChivo al ajillo - CasabermejaChivo en salsa de almendras - SedellaChorizos en manteca - ArriateConejo al ajillo - FarajánConejo al ajillo con tomate - AlozainaConejo en salsa de almendras - ArenasCordero al monfí - CútarCordero en salsa de tomate - AlpandeireGachas puercas - Canillas de AceitunoLomo en manteca colorá - BenaojánPlato de los montes - ColmenarPollo a la borgeña - El BorgeRabo de toro a la rondeña - RondaSalmorejo de carne - BenarrabáSolomillo de cerdo con pasas moscatel y almendras - MoclinejoSolomillo de cerdo en adobo a la brasa - Benahavís

PESCADOS Y MARISCOS

Albóndigas de boquerones en gazpachuelo - Cuevas de San MarcosAjobacalao - Vélez-MálagaBoquerones en adobo - Rincón de la VictoriaCaracoles en caldillo - RiogordoEscabeche de boquerones con naranja - ToloxFritura malagueña de pescaíto - MálagaGuisillo de la Virgen - Villanueva de TapiaSardinas a la teja - EsteponaTortillitas de bacalao con miel de caña - Macharaviaya

VERDURAS

Berenjenas fritas con miel de caña - FrigilianaCalabaza frita con morcilla - SayalongaGuiso de espárragos - Cuevas del BecerroMigas con picaíllo de zanahoria morá - Cuevas BajasRevuelto de ajetes con morcilla - GenalguacilTagarninas esparragás - BenadalidTortilla de espárragos silvestres - Serrato

POSTRES/REPOSTERÍA/MASAS

Arroz con castañas y miel de caña - Alhaurín de la TorreBatatillas con miel de caña - NerjaCarne de membrillo - Cortes de la FronteraEnreaíllos - AtajateGachas de mosto - MollinaGachas dulces con miel de caña - AlcaucínGazpacho frito - BenamocarraHigos secos al vino de Cómpeta - CómpetaHijuelas - JubriqueMasa frita - MontecortoMistela - PujerraMolletes antequeranos - AntequeraPasta flora - AlamedaRoscos de Cartajima - CartajimaRoscos de miel - MondaRoscos fritos de Coín - CoínRosquillos de almendra - GaucínTejeringos - HumilladeroTorta de chicharrones - MontejaqueTortas de Algarrobo - AlgarroboTortas de almendra - Carratraca

GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS MALAGUEÑOS