La producción de carne tuvo, años atrás, el objetivo de abastecer a la sociedad europea de un alimento proteico de origen animal, basándose esta producción, en buena parte, en sistemas intensivos e incluso empleándose a veces estimulantes del crecimiento que resultan nocivos para la salud humana. Por contra, hoy día buena parte de los productores, es especializados criadores de raza autóctonas, persiguen la consecución de productos diferenciables por su calidad nutritiva y organoléptica e incluso buscando componentes beneficiosos para la salud humana. La calidad sanitaria debe cumplirse según requisito legal. Las asociaciones de las diferentes razas, incluso productores de zonas geográficas han apostado por los planes de producción de carne de calidad con la raza con la que trabajan, con el propósito de mejorar las condiciones de mercado y rentabilidad de su producto. Sin embargo, los criterios en los que se basa cada asociación para diferenciar sus productos y calidades distintos. El objetivo del presente trabajo es analizar y discutir aspectos relacionados con los sistemas de producción y calidad, biodiversidad y rentabilidad.